Von der Wiese in den Humidor

Bieri erklärt, warum Käse gelagert wird (Foto: Eva Kurz)

«natürli Züri Oberland»-Produkte sind in den Regalen der Food-Stores selbstverständlich geworden.
Viel Ehrgeiz und Herzblut steckt in den Waren, die von regionalen Käsern sorgfältig hergestellt werden; Spezialitäten, für jedermann erschwinglich. Gründer Alfred «Fredy» Bieri im Gespräch.

Herr Bieri, mit 20 wurden Sie Käser?

Alfred Bieri: Mit 16, gleich nach der Schule. Ich bin in der Käserei aufgewachsen, es war gar keine Frage. Meine beiden älteren Brüder waren bereits Käser. Da dachte ich: «Das wird schon passen».

Und noch keinen Tag bereut?

Doch, es gab schon Zeiten wo ich dachte: «Jesses. Was hast du da bloss gelernt». Das war zur Zeit der Käseunion. Ich wollte immer selbstständig sein, aber wenn du eine Käserei übernommen hast, gab es da einfach entweder Appenzeller, Emmentaler, Tilsiter, Sbrinz oder Greyerzer – du machst dein Leben lang eine Sorte Käse. Dafür war ich nicht geschaffen. Ich dachte, ich hätte den falschen Beruf gewählt.

Nach zehn Jahren Selbstständigkeit habe ich das Geschäft verkauft und bin für zwei Jahre auf Reisen, Luft schnappen. Ich wollte nie mehr zurück in die Schweiz – das Land der Engstirnigen. Es war mir hier zu eng. Während dieser Reise durfte ich mer-ken, dass ich selber doch auch bünzlig bin: Dass ich Zuverlässigkeit nicht nur schätze, sondern auch erwarte und dass das in anderen Ländern ganz anders gehandhabt wird. Also bin ich doch wieder in der Schweiz gelandet. Das war vor der Auflösung der Käseunion.

Es war sonnenklar, dass mit der Auflösung der Käseunion auch viele Käsereien eingehen würden. Es kommt die Industrialisierung, die ich beim Reisen auf der ganzen Welt gesehen habe. Die Industrie-Produkte hatten nichts mehr zu tun mit dem, was ich einst gelernt hatte, mit dem wertvollen Nahrungsmittel, das wir als Käser herstellen möchten. Ich sagte zu mir: «Wenn du jetzt nichts machst, schaust du einfach zu, wie das was du schätzt, eingeht.» Dem sagt man Strukturwandel. Das war ausschlaggebend, «natürli» zu gründen. Ich war überzeugt, dass es sich lohnen würde zu kämpfen, dass es sicher viele Leute gäbe, die das schätzen und mitmachen würden.

Wie viele Käsereien und Bauern konnten gerettet werden?

Vermutlich hätte es nicht viele Käsereien gegeben, die hier im Zürcher Oberland überlebt hätten. Die meisten Betriebe leben heute noch, weil es die «natürli» gibt.

Auch bei den Milchproduzenten ist es so. Der erste Schritt ist die Umstellung von Heumilch auf Silomilch. Dann merkt man, dass auch die Silomilch nicht mehr rentabel ist und dann kommt schon bald mal die Mutterkuh-Haltung, sprich die Fleischproduktion. Viele, die hier Silomilch melken, machen das, weil sie «Chüehler» sind, weil sie wahnsinnig gerne Vieh haben, damit aufgewachsen sind.

Obwohl Silofutter sehr hochwertiges Futter ist, kann daraus kein Rohmilchkäse hergestellt werden. Sie muss pasteurisiert werden. So kann man sie verarbeiten, allerdings zu industriellem Käse.

Ihre Käse bestehen aus Heumilch?

Ja. Heumilch ist ein wertvolles Produkt. Die Kühe werden mit frischem Gras gefüttert und wenn es keins hat, bekommen die Kühe Heu.

Warum ist Ihr Käse kein Bio-Käse?

Bio ist eine Zertifizierung-Geschichte. Wir haben viele Bauern die sehr nah am Bio sind und nicht viel ändern müssten. Aber der Zertifizierungs- Aufwand, der Kontroll-Aufwand wird enorm. Viele Bauern sagen: «Ich will nicht noch mehr Kontrolle». Es gibt sehr viele Auflagen, die erfüllt werden müssen, damit der Bauer seine Direktzahlungen bekommt. Es ist verständlich, dass viele einfach nicht noch mehr Kontrolle auf ihrem Hof wollen. Bestimmt ein Grund, sich nicht Bio-zertifizieren zu lassen.

Sie haben hier im Lager Tonsteinkeller für die Käselagerung gebaut. Ist Weiteres geplant?

Es ist immer eine Frage der Investition. Wir hatten geplant, im 2018 weiter zu bauen, aber mussten es verschieben. Wir haben zu wenig Mittel, um die Käselager so auszubauen, wie wir es für eine ideale Entwicklung gerne hätten.

Neu gebaut wird eine Produktionsanlage für Hüttenkäse. Ab Januar möchten wir Cottage Cheese produzieren. Es ist ein sehr stark wachsendes Segment. So dachten wir, es wäre schön, wenn wir auch welchen aus unserer Heumilch machen könnten.

Wie lange wird der Käse im Durchschnitt gelagert?

Hier in-house ungefähr 9 Monate. Das ist sehr lange im Verhältnis zu sonstigen Käsen. Wir machen das so, weil wir uns auf Rohmilchkäse spezialisiert haben. Dieser zeigt seine wahre Stärke eben erst, wenn man ihn ein bisschen altern lässt. So kommen seine fantastischen Aromen zum Zug.

Was passiert mit dem Käse, wenn er lagert und wieso riecht es im Keller so streng?

Junger Käse ist nicht gut verdaubar. Damit der Käse geniessbar wird, braucht es den Eiweiss-Abbau – einen Gärungsprozess, der im Käse stattfindet. Als Spaltprodukt entsteht das stark riechende Ammoniak. Je älter der Käse, umso mehr Ammoniak. Durch den Eiweiss-Abbau entsteht auch Aminosäure. Bei altem Käse sehen Sie in den Löchern kleine Kristalle: Das ist nicht einfach Salz, sondern Aminosäure. Sie gehört zu den Salzen, ist aber eigentlich nichts anderes, als abgebautes Milch-Eiweiss. So wird Käse mit dem Alter auch immer salziger.

Also ist alter Käse gesünder?

Eine gewisse Reifung braucht der Käse für den Gesundheitswert für die Verdauung. Ob er mit vielen Aminosäuren wirklich gesünder ist, weiss ich nicht – grundsätzlich sollten wir nicht zu viel Salz zu uns nehmen. Von einem jungen, milden Käse kön-nen Sie mehr essen als von einem alten, reifen – je mehr Aminosäuren, umso schneller sind Sie gesättigt.

Der junge Hüttenkäse ist auch gesund. Wir werden unseren Hüttenkäse auch, im Gegensatz zu den Hüttenkäsen von anderen Herstellern, ohne Zuckerzusatz produzieren. Mit dem Zucker ist es wie mit dem Salz, viele Produkte enthalten zu viel davon, aber der Konsument hat es gerne.

Was sind die «natürli»-Spezialitäten?

Unsere Spezialitäten sind wie gesagt Käse, die etwas ins Alter gehen. Ab zweijährig aufwärts. Das findet man sonst fast nirgends mehr. Wir produzieren das deshalb bewusst. Es sind schöne Sachen, schöne Erlebnisse für den Käser und den Käsegeniesser.

Es gibt auch Käsesorten, die fünf Jahre und länger lagern?

Ja das sind die Spezialitäten, die im Humidor oder in Comestibles-Läden verkauft werden. In der Regel extra-Hartkäse wie der «Wilde von Walde». Da haben wir auch schon Zehnjährige gehabt. Die werden dann etwas teurer, klar. Aber, da gehen Sie in ein Restaurant, trinken einen Kaffee und bezahlen auch drei, vier Franken – nach ein paar Schlucken ist der Kaffee weg. Wenn Sie aber zehn Franken für hundert Gramm Käse zahlen, also hundert Franken für ein Kilo, denken Sie leicht «das ist Wahnsinn». Aber hundert Gramm zehnjährigen Käse auf dem Tisch ist ein Hochgenuss. Und hält länger hin als zwei Kaffees.

«Es gab Zeiten wo ich dachte: ‹Jesses. Was hast du da bloss gelernt›»

Wo sind die Relationen? Dieser Käse ist sicher kein Hauptnahrungsmittel, aber es ist schön, so etwas zu geniessen. Ich finde das etwas Fantastisches.

Der Käse-Humidor ist ja etwas Grandioses. Wo gibt’s den? Was erwartet den Kunden?

Im Jelmoli, Sihl-City und in Wollishofen in Zürich gibt es bereits Humidore und in Seewen SZ eröffnete diese Woche der Vierte. Der Humidor ist meiner Meinung nach ein total geniales Konstrukt – wie ein Käsekeller in dem man Käse kaufen kann.

Seit ich zwanzig war, hatte ich immer eigene Käseläden. Konstant suchte ich nach Verkaufsformen, um die Käsequalität besser an den Kunden zu bringen. Sobald der Käse verpackt wird, selbst mit der hochwertigsten Folie, verliert er einfach. Mit meinem jüngeren Bruder Walter, der ebenfalls bei «natürli» arbeitet, diskutierte ich, wie man einen neuen Laden bauen könnte, damit der Käse wie aus dem Keller schmeckt. Eigentlich müsste es ein Tonsteinkeller, wie wir sie hier in Saland haben, sein. Aus dieser Idee entstand der Humidor. So kann der Käse dank optimalem Klima offen im Laden liegen. Zum abgepackten Käse ist es ein riesiger Geschmacksunterschied.

Die Humidore sind übrigens nicht aus Tonstein, sondern aus Zürcher Oberländer Holz. Wir möchten wo immer möglich Regionales verwenden. Wegen der Ökologie und der Regionalwirtschaft – zudem weiss ich immer gern, was woher kommt.

Im Humidor liegt der Käse offen da?

Er liegt offen und wird nach Wunsch geschnitten. Sogar ich kaufe jedes Mal Käse, wenn ich im Humidor bin. Er schmeckt einfach genauso gut wie direkt aus dem Keller. Vor vierzig, fünfzig Jahren wurde das noch so gemacht – heute geht das eigentlich nicht mehr, schon aus Qualitätssicherheits-Gründen. Man kann auch nicht mehr ohne entsprechende Kleidung in einen Käsekeller rein. Im Humidor ist Qualitätssicherung und Hygiene gewährleistet, mit strengen Proben und Monitoring. Ein sehr aufwendiges Konzept.

«Die meisten Betriebe leben heute noch, weil es ‹natürli› gibt»

Wie stehts um die Zukunft von «natürli»? Weiter im bewährten Konzept oder gibt es Modernisierungen?

Wir investieren auch in die Modernisierung. Wir automatisieren dort, wo es auf die Produktqualität keinen Einfluss hat. Das ist das oberste Gütesiegel. Arbeiten, die von Hand zu machen nicht mehr wirtschaftlich sind, werden automatisiert, ohne dass das Produkt leidet. Unser Schmierroboter ist so ein Beispiel. Der pflegt die Käse, weil sich heute fast keine Leute mehr finden, die Käse schmieren wollen – eine sehr strenge Arbeit durch die man irgendwann auch Abnützungserscheinungen erfährt. Der Roboter macht einen super Job, die Käsequalität die hinten raus kommt ist sehr gut.

Was würden Sie sich für die Zukunft wünschen?

Ich würde mir mehr Genuss bei der Ernährung wünschen – dass die Leute wieder viel bewusster Nahrungsmittel einkaufen, essen, geniessen. Das bedeutet, sich gesünder ernähren. Wir sind in der glücklichen Lage, dass wir in einem Land leben, in dem wir uns mit unserem Einkommen hochwertige Nahrung leisten können. Es fragt sich einfach, wofür wir das Geld ausgeben. Wir geben heute enorme Summen für unser äusseres Erscheinungsbild aus und wenig für unser Inneres. Das würde ich mir wünschen, dass sich die Leute mehr um ihre innere Schönheit kümmern.

Jung bis Alt: Gelagerter «Waldsberger» von Walter Gerhard aus Bäretswil. Die Laibe sind bei ihrer Ankunft  etwa 102 Kilogramm schwer. Jeder Laib wird wöchentlich einzeln gepflegt (Foto: ek)
Jung bis Alt: Gelagerter «Waldsberger» von Walter Gerhard aus Bäretswil. Die Laibe sind bei ihrer Ankunft
etwa 102 Kilogramm schwer. Jeder Laib wird wöchentlich einzeln gepflegt (Foto: ek)