«Handwerk und Tradition sind uns wichtig»

Kathrin Janz und Christian Deppeler in ihrer Konditorei (Foto: sdo)

Seit gut einem Jahr führen Kathrin Janz und Christian Deppeler die Konditorei Janz in Wila. Sie übernahmen den Betrieb von der 60 Jahre alten Bäckerei Hofer. Im Interview erklärt Christian Deppeler, was seine Konditorei von anderen unterscheidet und worauf er bei seinen Produkten achtet.

Seit wann sind Sie Inhaber der Konditorei Janz?

Christian Deppeler: Eröffnet haben meine Frau und ich die Konditorei und das angrenzende Café am 1. März 2016. Zuvor war hier die Bäckerei Hofer beheimatet. Diese hatte aber jeweils nur einen Tag in der Woche geöffnet. Wir haben bei der Bäckerei Hofer angefragt und konnten das Ladenlokal so übernehmen.

War es schon immer Ihr Traum ein eigenes Unternehmen zu führen?

Ja, ganz früher schon. Ich wollte schon immer mein eigener Chef sein, selber entscheiden welchen Weg mein Betrieb geht und welche Rohstoffe wir für die Produktion verwenden. Ich hatte dann auch eine super Arbeitsstelle, bei der ich den Betrieb zu einem Teil hätte übernehmen können. Dies liess sich zu dieser Zeit aber mit der Familie nicht vereinbaren. Anschliessend sind wir – eigentlich ganz spontan – auf die Idee gekommen den ehemaligen Inhaber anzufragen und diesen Betrieb zu übernehmen.

Wie viele Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter beschäftigen Sie im Moment?

Am 1. Februar 2017 haben wir die Confiserie Kofler in Wetzikon übernommen, darum hat sich unser Mitarbeiterbestand von fünf auf 13 Personen erhöht.

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Kommen wir auf Ihre Produkte zu sprechen. Was bieten Sie in Ihrer Konditorei alles an?

Von Schokolade über Produkte im Blätterteig-Stückchen-Bereich bis hin zu Torten, Patisserie und Brot. Mit unseren Produkten versuchen wir ein möglichst grosses Spektrum abzudecken. Auch auf die Verarbeitung von saisonalen Zutaten legen wir grossen Wert. Unsere Konditorei bietet sicherlich nicht das grösste Sortiment, das war uns von Anfang an bewusst. Aber das was wir verkaufen, das machen wir selber. Das war ein Grundsatzentscheid.

Wie viele Brote und Süssgebäcke stellen Sie jeden Tag her?

An einem Wochentag stellen wir ungefähr 100 bis 120 Brote her. Diese Zahl kann sich an den Wochenenden aber gut und gerne auch verdoppeln. Bei den Süssgebäcken beläuft sich die Zahl zwischen 60 und 70 Stück und bei den Patisserie-Produkten bewegen wir uns bei einer Stückzahl von zirka 40 pro Tag. Aufgrund der traditionellen Herstellungsverfahren haben wir nicht rund um die Uhr Brot. Zwar stelle ich jeden Tag eine gewisse Menge Teig her, dieser muss dann aber jeweils 48 Stunden reifen. Aus diesen Gründen sind wir zum Teil ein wenig unflexibel, aber das nehme ich in Kauf. Denn ich will keine Frischbachbrötchen oder Tiefkühlwaren verkaufen. Das dürften wir aufgrund unserer IP-Suisse-Zertifizierung sowieso nicht.

Was Ihre Produkte ausmacht ist vor allem, dass Sie alles von A bis Z selber herstellen.

Ja, ich denke hier beispielsweise an unsere Berliner. Die Konfitüre dafür machen wir selbst. Oder auch die Füllung für die Praliné stellen wir eigenständig her. Alle gängigen Halbfabrikate, welche man auch einkaufen könnte, produzieren wir eigenhändig. Dies, weil wir der Meinung sind, dass man dem Bäcker-Konditor-Handwerk Sorge tragen muss. Handwerk und Tradition sind uns wichtig. Das soll und wird in Zukunft so bleiben, auch nach der Übernahme der Confiserie Kofler.

Wie versuchen Sie sich von den anderen Bäckereinen in der Umgebung abzuheben?

Ganz klar durch die Herstellung. Wir kaufen die Produkte regional ein, alle Frischprodukte kommen aus unmittelbarer Nähe. Ich darf auch mit Stolz sagen, dass wir unsere Rohstoffe eher teuer einkaufen. Bei uns ist es beispielsweise auch so, dass der Teig lange liegt. Im Fachjargon nennen wir Bäcker das «lange Triebführung». Wir legen sehr grossen Wert auf die traditionelle Herstellung und wollen die Leute auch wachrütteln, da wir der Meinung sind, dass unser schönes Handwerk in den letzten Jahren ein bisschen in Vergessenheit geraten ist. Dies auch, weil heute der Zeit- und Geldfaktor eine riesen Rolle einnimmt. Dem versuchen wir entgegenzuwirken.

Bleiben wir doch beim angesprochenen Handwerk. Wie schwierig ist es heutzutage auf zusätzliche Hilfsstoffe zu verzichten?

Eigentlich ist es überhaupt nicht schwierig. Es braucht sicherlich ein bisschen Geschick und Können, aber grundsätzlich hat jeder Bäcker das Handwerk in seiner Ausbildung einmal gelernt.

Bei diesen Stückzahlen kommt es sicher auch vor, dass nicht alle Brote verkauft werden können. Was passiert mit der nicht verkauften Ware?

Den grössten Teil verarbeiten wir zu Paniermehl. Dieses liefern wir hauptsächlich dem Gasthof Gyrenbad in Turbenthal. Den anderen Teil holt eine Person aus dem Dorf ab und verwendet das Brot als Tierfutter. Glücklicherweise hält sich die Menge aber in Grenzen.

Wie sieht es mit der Kundschaft aus? Welche speziellen Wünsche haben die Kundinnen und Kunden heute?

Meist wünschen die Kunden spezielle Torten für Anlässe jeglicher Art. Klassiker sind beispielsweise Torten für Polterabende. Dafür erhalten wir regelmässig sehr lustige Bestellungen. Ansonsten erreichen uns sehr viele kundenspezifische Wünsche. Diese Kreationen werden auch nur auf Wunsch und speziell für die jeweilige Person hergestellt. Man merkt auch, dass die Wertschätzung der Kundschaft sehr viel höher ist, wenn sie eine massgeschneiderte Torte erhalten.

Welches war die aussergewöhnlichste Torte, die Sie je gemacht haben?

Vor ein paar Tagen haben wir für einen Polizisten eine Torte in Form seines Hundes hergestellt. Auch ein Pferd aus Schokolade wurde schon einmal gewünscht. Sehr ausgefallen war auch eine Super-Mario-Hochzeitstorte. Ich muss dazu sagen, dass wir mit Pascal Stadelmann einen super Tortenkünstler haben. Er betreibt nebenbei auch ein eigenes Torten-Label und stellt die tollen Kreationen für uns her.

Was wünschen Sie sich und Ihrem Unternehmen für die Zukunft?

Ich wünsche mir, dass wir so weitermachen können wie bis anhin, und dass wir uns weiterhin so verwirklichen können, wie wir es für richtig halten. Wir erhalten sehr viel Wertschätzung von Wila und den umliegenden Gemeinden. Die Leute kommen von überall her und haben Freude, wenn sie unseren Laden betreten. Das tut uns als Betrieb gut.

Zur Person
Christian Deppeler

Inhaber der Konditorei Janz seit dem 1. März 2016

Ausbildung: Konditor-Confiseur Verheiratet mit Kathrin Janz, zwei Kinder

Lieblingsessen: Cordon-Bleu mit Pommes Frites, Züri Gschnätzlets und natürlich Brot

Lieblingsreiseziel: Italien

Hobbies: Backen und Zeit mit der Familie verbringen